法餐教学主厨Marco沈梦石研发并授课，

乐逢「意法融合料理实战5天课」

加入商业厨房精讲：

「菜单设计」、

「食材成本计算」、

「商业厨房工作流程」，

结合实战案例和Chef本人职业经历讲解。

厨房实操部分：3款高汤&19款酱汁，

5大类25款简餐单品。

浓汤、色拉、汉堡、牛排、

班尼迪克蛋、三明治、意面、烩饭、

Brunch小食、甜点……简餐菜品全覆盖。

基底是意大利菜和法国菜，

多国料理融于一张菜单。

有西式简餐精华做法；

也有本地食材和亚洲口味应用。

01

菜单设计

餐厅风格和定位、设备、客座数，以上三项决定了菜单的构成。一家简餐厅的餐品种类不建议过多；如果一定要多，最好有很多共通共用的原料，和烹饪手法。Chef Marco将结合自身多国工作经验，从实际案例出发，讲解如何设计菜单。

02

成本计算

Chef Marco会以具体菜品为例，教大家计算食材成本；更会为同学们演示适合西餐、简餐经营的【食材成本计算器】。

再从厨房扩展到餐厅运营层面，老师也会说明，人力、房租、食材成本等开支项，每部分占多少比重范围合理。

03

商业厨房工作流程

老师会讲解，商业厨房【一天】和【一个固定周期内】的运营流程。

从备料、出餐，到如何管理卫生、设备、食材库存，一个周期内，以什么频率去做什么事，Chef都会以表格形式呈现给同学们。

3款高汤

鸡高汤、海鲜高汤、

棕色肉类高汤

19款酱汁

意大利番茄酱、波特干葱酱、

奶油绿胡椒酱、牛油果酱、

万用中式凉菜汁、韩式烧烤酱、

低温荷兰汁、蒜油、

明太子蛋黄酱、西班牙辣香肠油、

烟熏甜椒酱、罗勒开心果甜椒酱、

鹰嘴豆泥蘸酱、白咖喱汁、

柠檬黄油、日式烧肉汁、

香草风味白巧克力甘纳许、

水果色拉酸奶酱、混合莓果酱

新版轻法式简餐5天课菜单

A. 汤和前菜

1. 意大利混合蔬菜汤

2. 青苹果核桃菊苣奶酪色拉

3. 勃艮第风味红酒温泉蛋

4. 三文鱼塔塔，海苔脆片和牛油果

5. 章鱼土豆色拉

B. Brunch & 小食

6. 蒜油明太子烤蘑菇

7. 烟熏三文鱼班尼迪克蛋，低温荷兰汁

8. 鹰嘴豆泥配辣肠脆及土耳其色拉

9. 罗勒甜椒酱焦糖洋葱鸡肉三明治

10. 地中海风味芝士蔬菜馅饼

11. 西班牙烟熏辣椒蒜香凤尾虾

C. 主菜

12. 香茅伊利比亚猪排，配白咖喱汁

13. 柠檬黄油煎比目鱼，配意式香草酱

14. 贵州烟熏辣椒黄油烤葵花鸡

15. 烧烤拼盘：黑椒牛肉串，

柠香蜂蜜芥末鸡翅，德式香肠及薯角

16. 香煎和牛眼肉

佐奶油胡椒汁，烤蘑菇及芦笋

17. 意式混合海鲜意面

D. 主食

18. 和牛芝士汉堡

19. 香煎肥肝佐鲜牛至炒混合菌菇烩饭

20. 荞麦火腿奶酪咸可丽饼

21. 火山和牛饭

22. 浓郁芝士辣味香肠罗马意面

E. 甜点

23. 法式吐司佐白巧克力奶油

24. 莓果谷物思慕雪碗

25. 覆盆子芭菲，饼干脆

01

意大利混合蔬菜汤 ▼

Minestone

通过这道传统意大利汤品，你会学到，在汤汁中，怎么最大程度释放蔬菜的自然鲜甜和香味。

02

青苹果核桃菊苣奶酪色拉 ▼

Salade Endive, Pomme Vert et Noix

学习菊苣这类清甜叶类，如何与经典食材搭配组合，以及如何在色拉叶水分较多的情况下保持口感爽脆。

03

勃艮第风味红酒温泉蛋 ▼

Œuf en Meurette

常做成水波蛋，课上改为温泉蛋，餐厅出品中更好品控。整体咸鲜馥郁。

04

三文鱼塔塔，海苔脆片和牛油果 ▼

Saumon Tartare, Nori & Guacamole

融合亚洲调味方式、墨西哥风味牛油果酱，配日式海苔片，清新而富层次感。

05

章鱼土豆色拉 ▼

Pulpo a la Gallega

06

蒜油明太子烤蘑菇 ▼

Champignon Mentaiyaki

自制明太子蛋黄酱。学习如何在烹饪过程中，最大程度地保留蔬菜风味。

07

烟熏三文鱼班尼迪克蛋，低温荷兰汁 ▼

OEuf bénédicte aux saumon fumés

08

鹰嘴豆泥配辣肠脆及土耳其色拉 ▼

Hummus & Salade Turque

09

罗勒甜椒酱焦糖洋葱鸡肉三明治 ▼

Sandwich Poulet Crudité & Sauce poivron, Oignon compote

涉及技术要点：如何制作风味浓郁的焦糖洋葱；用不同方法处理鸡胸肉的直观比较；如何制作结构稳固的三明治。

10

地中海风味芝士蔬菜馅饼 ▼

Quesadilla Vedure Grigliate

通过这道菜，你能学到怎么制作青酱，了解何谓「地中海风味」，以及如何烙烤。

11

西班牙烟熏辣椒蒜香凤尾虾 ▼

Gambas al Ajillo

技术要点：学习制作蒜油；清洁并处理凤尾虾，使其更易入味。

12

香茅伊比利亚猪排，配白咖喱汁 ▼

Porc grillé Vietnamien，Sauce Kurma

通过这道菜，同学们将学习东南亚香料的组合使用方法。

13

柠檬黄油煎比目鱼，配意式香草酱 ▼

Flétan, Salsa Verde

比目鱼是最优质蛋白之一，鲜美嫩润。同学们将掌握西餐煎鱼流程、火候和熟度控制、意式香草酱汁制作方法。

14

贵州烟熏辣椒黄油烤葵花鸡 ▼

Poulet Roti aux piment fumé

盐会改变肉的质地，适当腌制可锁水，烹饪后更多汁。你将掌握鸡肉腌制技巧。

15

烧烤拼盘：黑椒牛肉串，

柠香蜂蜜芥末鸡翅，德式香肠及薯角 ▼

Assortiment de Grillades

烧烤拼盘涉及知识点：牛肉切割、肉类腌制、酱汁制作、烤箱使用注意事项等。

16

香煎和牛眼肉

佐奶油胡椒汁，烤蘑菇及芦笋 ▼

Côte Waguyu au poivre, Champignon & Asparagus

眼肉是油脂较多的部位，你将学会煎牛排、尤其是处理眼肉的绝佳方式。酱汁是浓郁的胡椒汁，奶油味十足。

17

意式混合海鲜意面 ▼

Spaghetti aux fruits de mer

非常实用的日常西餐技巧：如何煮意大利面，如何处理及烹饪海鲜。

18

和牛芝士汉堡 ▼

Cheese burger

你将学习如何手制并调味汉堡肉，味道和营养都远超半成品。酱汁是千岛酱。

19

香煎肥肝佐鲜牛至炒混合菌菇烩饭 ▼

Risotto aux Champignons, Foie Gras

关键点：炒蘑菇不出水的技巧、如何煎肥肝、如何制作质地湿润饱满的意式烩饭。

20

荞麦火腿奶酪咸可丽饼 ▼

Galette Complète

aux Jambon & Fromage

来自法国布列塔尼，也是一种主食大类。你将学习制作折叠式传统咸味可丽饼的方法。

21

火山和牛饭 ▼

Bœuf Tataki Donburi, Sauce Teriyaki

学习如何煎牛排、切牛排，并制作带有水果蔬菜风味的烧肉酱汁。

22

浓郁芝士辣味香肠罗马意面 ▼

Pasta al Salsiccia Piccante

& 3 formaggi

你会学到，如何使用多种复合芝士，制作出浓郁的辣味意面。辣度可自由调节。

23

法式吐司佐白巧克力奶油 ▼

Pain Perdu, Ganache Montée Vanille

法国经典餐后甜品。你会学到：如何制作甘纳许、如何浸泡以及煎烤法式吐司。

24

莓果谷物思慕雪碗 ▼

Smoothie Bowl

aux Fruits Rouges et Céréales

25

覆盆子芭菲，饼干脆 ▼

Parfait aux Framboises，

Biscut Sablée

了解芭菲Parfait这一经典甜品的构成方法，并动手进行创意摆盘。

乐逢法国厨艺学院

法餐教学主厨 沈梦石Marco

Chef Marco沈梦石师出法国保罗·博古斯学院（Institut Paul Bocuse）。

他的职业经历横跨法、意两国米其林餐厅，曾任职：

法国米其林二星餐厅

Relais & Châteaux de Beaulieu

意大利米其林三星餐厅

DAL PESCATORE（Chef de Partie）

回国后任上海名店VILLA LE BEC副主厨

1. 开店扶持&答疑：乐逢学员均可预约乐逢创始人刘喜民「喜大厨」或Chef Marco，免费看厨房图纸；或针对菜单和运营等专项答疑。

2. 乐逢甄选优质供应商：学校搭建了成熟的「乐逢卓越供应商体系」，确保学员可获得最优价格和特别售后服务，并作为公益平台互为推荐。

3. 世界厨艺名校入学申请推荐信：乐逢已多次成功推荐学员申请到 Paul Bocuse、ENSP、Ferrandi、芝加哥甜点学院等世界名校。

4. 校友网络，遍及全球：乐逢通过学员大会、烘焙商学院、学员微信群等方式，链接了全球10600+学员，形成互利互助的校友网络。学员群可发布招聘信息，同时可达品牌宣传作用。很多学员在校友中找到了合作伙伴、靠谱员工。

美味创造关系，美味改变世界；

让我们从料理一道好菜开始！

课程咨询 & 报名

可报日期：6月9日-6月13日

学时：5天，30学时

9:30-16:30（午休1小时）

师资：乐逢法国厨艺学院

法餐教学主厨Marco沈梦石

授课形式：Chef亲授

中文教学，配专业助教辅助

班级人数：10人精品小班

教学方式：2人一组，学员实操

适宜人群：简餐轻食店、咖啡餐吧、

酒吧、面包餐厅经营者；

西餐厅员工培训；

美食博主；

家庭料理爱好者

学费：8450元/人

（学费含配方、食材、

培训、服装、证书。）

近期开课报名咨询：18616807448

咨询时间：周一到周五 9:00-18:00

关于乐逢

乐逢法国厨艺学院（L'arôme Institut Culinaire Français）是一家传播法式艺术厨艺和文化的精品教育机构，由刘喜民大厨创办于2013年，11年间已累计培养10600+专业学员。学院沿袭法国卓越传统，引入顶尖师资，致力于专业、系统的法式甜点、面包、法餐教学和厨房管理教学，服务相关从业人员、创业人员。