乐逢「东南亚料理实战5天课」

为餐饮创业者提供差异化方案

米其林厨师提炼15年经验

专解决中小餐饮创业者四大难题

24道盈利菜品，学会直接商用

人气主食组：越南牛肉汤粉｜鸡肉汤粉｜烤肉檬粉｜泰式炒河粉｜碎猪肉打抛饭｜叻沙海鲜粉

硬核大菜组：香茅猪排配白咖喱汁｜印尼仁当牛肉｜泰式绿咖喱鸡｜海鲜冬阴功汤（清汤/浓汤版）｜哭虎牛排｜印度玛莎拉鸡｜香茅烤鸡

轻食引流款：泰式柚子大虾沙拉｜红咖喱金枪鱼饼 | 炸春卷｜虾酱豆腐｜三款越南三明治｜南洋五香卷 | 炸虾越南春卷

高毛利甜品：芒果糯米饭｜咖椰吐司

核心调味酱：绿/红/白咖喱｜叻沙酱｜打抛汁｜仁当咖喱｜玛莎拉酱｜秘制腌料蘸水｜咖椰酱｜斑斓酱 | 味极鲜蛋黄酱 | 檬粉汁

有记忆点的超绝口味

这门课里的每道菜，口味都远超市场上的同质化菜品，且都有故事可讲，比如：印尼仁当牛肉的特别吃法，用烤箱慢烤锁住椰香；越南三明治里的法餐基因，配肝酱才地道。

适配小餐饮的西厨高效出餐法

法/意米其林餐厅背景的Marco老师，教你以专业西餐厨房逻辑，量化且合理安排制作和备货流程。

以两款越南河粉为例：

*【高汤】最大化利用河粉现制高汤：烤肉檬粉蘸料基底，炒饭炒面搭配例汤汤底；

*【河粉】可提前烫熟，或平替本地适口的适合短时间内焯烫出品的品种；

*【主料】提前备制或当场出品都会讲；

*【搭配小料】柠檬，小米辣，薄荷，九层塔，豆芽香菜等需要分类备制储存；

*【桌面调料】大批量备制并合理储存。

科学成本控制

高汤熬制标准化SOP、备料损耗控制、食材本土化替代方案等。

菜品持续研发思路

基础酱料和食材组合黄金公式、

不同国家特色与东南亚风味的融合等。

如红咖喱金枪鱼芝士饼，鱼饼是墨西哥菜，馅料是东南亚红咖喱，如何结合。

01 & 02

越南鸡肉汤粉、牛肉汤粉 ▼

骨头处理、高汤制作、香料炙烤、粉的选择、汤头调味、辣酱和蘸料搭配 

焙烤过的食材将美拉德风味融入汤头，祛除肉中的杂质和腥味。

03

越南烤肉檬粉 ▼

相同食材不同状态的呈现：腌制烤肉/腌制肉饼

檬粉好吃的固定搭配公式。自制檬粉汁、生菜、花生米、豆芽、泡菜，配以不同肉类组合，从西餐概念来理解，类似于一道沙拉，是适合轻食店的菜品。

04

Pad thai 泰式炒河粉 ▼

如何提前备制罗望子风味河粉酱，加快出品效率，提升风味

如何选用和处理越南米粉。

05

碎猪肉打抛饭 ▼

如何快速出餐

打抛叶等食材找平替

用调理做本土化和差异化改变。

06

叻沙海鲜粉 ▼

叻沙是一种复合口味，甜、辣、咸，海鲜风味明显，有虾膏、咖喱叶风味。不同地区的叻沙口味略有区别，有的会用鱼基底来熬制汤头，有的椰奶口味偏重。课上教的马来西亚口味。

07

白咖喱香茅猪排 ▼

腌制类食物，将腌料提前碾碎混合以释放香味

用油温激发干粉香料风味

理解香草类风味释放的峰值曲线。

08

印尼仁当牛肉 ▼

如何利用烤箱低温慢炖牛肉。这道菜有椰香风味，香料风味也浓烈。

09

泰式绿咖喱鸡 ▼

绿咖喱常见食材搭配

自制咖喱酱做法，东南亚的咖喱构成

做好咖喱酱后如何通过分解椰油加热，将咖喱的香味最大程度释放。

10

海鲜冬阴功汤（清汤/浓汤） ▼

利用香料蔬菜受热后香味释放的曲线，在峰值做出最具风味的汤底

课上会做两款口味，清汤和辣味浓汤冬阴功，教冬阴功配比

演示高良姜鸡汤做法。

11

哭虎牛排 ▼

自制牛排腌料和烤米蘸水

牛排的熟度，适合的部位。

12

印度玛莎拉黄油鸡 ▼

腌制鸡肉

制作番茄基底酸甜口咖喱基础酱

如何做坚果风味糊，搭配柔软的印度黄油馕

13

香茅烤鸡 ▼

干腌相关知识点

如何短时间内让烤鸡皮酥脆

如何调整蒸烤湿度达到平衡

刺芫荽蘸水制作。

14

泰式柚子大虾沙拉 ▼

如何实现泰式沙拉【酸、甜、辣、咸】的风味平衡

泰式沙拉汁制作。

15

红咖喱金枪鱼饼 ▼

咖喱酱制品的不同呈现。这是一道融合菜，鱼饼形式是墨西哥菜，馅料是东南亚红咖喱口味。

16

炸春卷 ▼

包裹越南春卷的工艺

自制馅料食材搭配选择

复合口味实现

蘸水和越南泡菜做法

香料蔬菜搭配与摆盘。

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虾酱豆腐 ▼

炸不同豆腐的要点

自制虾酱

适合的本土食材选品。

18

南洋五香卷 ▼

如何搭配食材，制造不同口感。五香卷在我国福建、新加坡和马来西亚都很流行。配方经过Marco老师特别优化，淀粉和香料都有调整。

19

炸虾越南春卷 ▼

自制脆皮炸虾，特殊风味的炸虾的脆壳，如何定型不弯曲

生春卷的搭配：蔬菜，水果，粉丝，酱料等。

20 & 21 & 22

肉丸越南三明治 / 烤肉越南三明治 /

鸡肉越南三明治 ▼

食材的搭配，味道构成的平衡

越南三明治必不可少的猪肝酱制作

味极鲜蛋黄酱制作。

23

芒果糯米饭 ▼

糯米饭染色

蒸饭要点

拌入椰汁的时机

出品时的状态判断

水果高效处理

24

咖椰斑斓双拼吐司 ▼

斑斓风味的萃取

类卡仕达酱的制作

咖椰吐司有焦糖化的风味，斑斓则是植物清香。这款双拼吐司适合配茶饮和咖啡。

1. 开店扶持&答疑：乐逢学员均可预约乐逢创始人刘喜民「喜大厨」或Chef Marco，免费看厨房图纸；或针对菜单和运营等专项答疑。

2. 乐逢甄选优质供应商：学校搭建了成熟的「乐逢卓越供应商体系」，确保学员可获得最优价格和特别售后服务，并作为公益平台互为推荐。

3. 世界厨艺名校入学申请推荐信：乐逢已多次成功推荐学员申请到 Paul Bocuse、ENSP、Ferrandi、芝加哥甜点学院等世界名校。

4. 校友网络，遍及全球：乐逢通过学员大会、烘焙商学院、学员微信群等方式，链接了全球11800+学员，形成互利互助的校友网络。学员群可发布招聘信息，同时可达品牌宣传作用。很多学员在校友中找到了合作伙伴、靠谱员工。

美味创造关系，美味改变世界；

让我们从料理一道好菜开始！

乐逢东南亚料理5天课

学时：5天，30学时

9:30-16:30（午休1小时）

可报日期：4.21-4.25 5.26-5.30

师资：乐逢法国厨艺学院法餐教学主厨Marco沈梦石

授课形式：Chef亲授中文教学，配专业助教辅助

班级人数：10人精品小班

教学方式：2人一组，学员实操

适宜人群：越南粉店/泰式小馆/简餐轻食店经营者；美食博主；家庭料理爱好者

学费：7580元/人 老学员价：7180元/人

首两期（4.21、5.26）可享早鸟价：6980元/人学费均含配方、食材、培训、服装、证书

咨询时间：周一到周五 9:00-18:00

乐逢法国厨艺学院（L'arôme Institut Culinaire Français）是一家传播法式艺术厨艺和文化的精品教育机构，由刘喜民大厨创办于2013年，12年间已累计培养11800+专业学员。学院沿袭法国卓越传统，引入顶尖师资，致力于专业、系统的法式甜点、面包、法餐教学和厨房管理教学，服务相关从业人员、创业人员。2017年被财新网称为「国内最具美誉度的厨艺学校」